舌尖上的中外面條史

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條，它是黃顏色的，形狀和今天的拉面一樣，直徑3毫米，總長(zhǎng)超過(guò)50厘米，卷曲在一個(gè)扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測(cè)，其成分是大量的粟與少量的黍。

歐洲人對(duì)意大利面的感情，就像中國(guó)人對(duì)面條的感情。意大利面可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，正因如此，大航海時(shí)代的歐洲人把意大利面帶到了海上，帶到了全世界。早期接觸意大利面的廣東人，看到它和米粉挺像，就將其翻譯成“意粉”。

雖然意大利面是歐洲人僅次于面包的主食，但它出現(xiàn)得卻比較晚，來(lái)源更是不清楚。誰(shuí)發(fā)明了意大利面，直到現(xiàn)在還是個(gè)謎。

關(guān)于意面起源的幾種猜測(cè)

意大利面跟中國(guó)面不一樣的一點(diǎn)，是它用硬質(zhì)小麥做成。硬質(zhì)小麥又叫杜蘭特，是小麥中的四倍體品種，面筋含量極高，吃起來(lái)很堅(jiān)硬，沒(méi)有普通小麥容易消化，因此食用意面后血糖升得也慢一些。

如今有學(xué)者認(rèn)為，意大利面是阿拉伯人帶來(lái)的。阿拉伯人為了便于沙漠長(zhǎng)途旅行，將意大利面干燥成空心圓柱形，就是通心粉。9世紀(jì)一位阿拉伯學(xué)者在他的食譜中寫(xiě)道，一種常見(jiàn)吃法是面食與扁豆混合，在北非和中東很受歡迎。

但這個(gè)說(shuō)法是有問(wèn)題的，我們看到北非講阿拉伯語(yǔ)的部落，傳統(tǒng)飲食中不吃意大利面，只吃“庫(kù)斯庫(kù)斯”，一種質(zhì)地有點(diǎn)像意面的粗麥顆粒。

庫(kù)斯庫(kù)斯一詞可能來(lái)自一種上下兩件套的蒸鍋，下面燉菜，上面蒸粗麥粒，很節(jié)約燃料和水。今天在歐洲有很多北非移民，愛(ài)吃的就是北非蓋澆飯——把鮮艷濃香的燉菜蓋在庫(kù)斯庫(kù)斯上面。

早期的庫(kù)斯庫(kù)斯可能是粗麥粉加水，再用篩子篩出來(lái)的，在面條不容易成型的過(guò)去，這樣能保證下鍋后不散開(kāi)，有點(diǎn)像是微型的面疙瘩。

雖然庫(kù)斯庫(kù)斯和意面有干燥后容易攜帶的共同點(diǎn)，但在面條成型上，意面工藝要更復(fù)雜。意大利面的制作是用腳踩面，一踩就是一天。據(jù)推測(cè)，西西里島土語(yǔ)中maccaruni的意思是“用力制作面團(tuán)”。如此大力，才能將面團(tuán)和到能做面條的程度。家庭做的鮮意大利面，用雞蛋和面，就簡(jiǎn)單很多，但是不耐儲(chǔ)存；用水和面還要成型，就得車(chē)間去干。

將意大利面晾干也是需要技術(shù)的，需要逐漸降低其含水量，慢了會(huì)發(fā)霉，快了會(huì)變脆破碎。西西里島的溫濕度適合干燥意面，這是該地被認(rèn)為先發(fā)明意面的一個(gè)支持理由。

有人發(fā)現(xiàn)了一本可以追溯到1154年的書(shū)，由一位阿拉伯地理學(xué)家撰寫(xiě)。書(shū)中提到了一種長(zhǎng)長(zhǎng)的，像毛線(xiàn)球一樣卷曲的面，從當(dāng)時(shí)在阿拉伯人統(tǒng)治下的西西里島巴勒莫市用木桶出口。所以說(shuō)，在北非人的啟發(fā)下，12世紀(jì)的西西里人發(fā)明了意大利面，似乎比較合理。

1279年，一名熱那亞士兵的貨品清單上出現(xiàn)了意大利面。而1244年和1316年的檔案指出，意大利面已經(jīng)廣泛遍布意大利半島。隨著意大利南部店家的出現(xiàn)，以及意大利北部各城市面食行會(huì)的成立，意大利面產(chǎn)業(yè)才做大了。

堿讓面條更具延展性

今天和面已經(jīng)很容易了，面粉加水揉成團(tuán)，醒一會(huì)兒，再揉……古代可沒(méi)這么容易，因?yàn)槊娣圪|(zhì)量不同。

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條，它是黃顏色的，形狀和今天的拉面一樣，直徑3毫米，總長(zhǎng)超過(guò)50厘米，卷曲在一個(gè)扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測(cè)，其成分是大量的粟與少量的黍。也就是說(shuō)，是小米面加上一點(diǎn)有黏性的黃米面做成的。研究人員還檢測(cè)到了少量的油脂及少量動(dòng)物的骨頭碎片，可能是配面吃的，這就很像如今的蘭州拉面了。

古人或許發(fā)明了面條，但其和我們今天吃的面條仍不相同。

我們今天吃的小麥粉面條，利用了小麥面筋的特殊之處。小麥含至少百分之十的面筋，這種蛋白可以在面粉和水后連接成網(wǎng)絡(luò)，提供骨架，讓面團(tuán)有很好的延展性。

而古代的面粉普遍比較粗，是帶著胚芽和一部分麩皮磨的，質(zhì)地有點(diǎn)像是今天賣(mài)鮮切面的鋪?zhàn)永?，為了避免面條黏連而撒上的粗玉米面。

麩皮和胚芽會(huì)阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的生成，所以這種原始面團(tuán)，制作又細(xì)又長(zhǎng)的拉面是不可能的。

中國(guó)唐宋時(shí)吃的面條，也并非今天的拉面條或搟面條。有記載說(shuō)，高超手藝的制作者和好面，將它搓成粗條，然后在鍋邊用手把它壓成韭葉型，煮熟了很光潔，令人稱(chēng)贊。

今天還有不少地方用手搓捏來(lái)增強(qiáng)面的凝聚力，山西一般管這種面食叫圪托，陜西叫麻食，北京叫貓耳朵，意大利也有類(lèi)似的面食，而且這種做法被認(rèn)為是早期的意面制作法。

拉面的出現(xiàn)，要感謝中國(guó)人發(fā)現(xiàn)了堿的用處。今天的各種堿水面，大致是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀，過(guò)去則是用鹽堿地出產(chǎn)的粉末制作堿水面。鹽堿可以幫助面條發(fā)育面筋，讓面條更有彈性。

過(guò)去的西北荒漠地帶，冬天會(huì)將鹽堿旱地上的干枯堿蓬收集在一起，燒成一種灰白色的結(jié)塊——蓬灰。在這種性能優(yōu)良的堿的幫助下，西北人發(fā)明了拉面。

當(dāng)面團(tuán)延展性足夠好后，中國(guó)人還發(fā)明了掛面：將小手指一般粗的面繩掛在架子上，下墜一個(gè)木頭砝碼，粗面條被慢慢拉細(xì)拉長(zhǎng)，自然風(fēng)干。這應(yīng)該是元明時(shí)期的創(chuàng)新。

白面粉逐漸普及

隨著白面粉的普及，面條不再難以制作。但在歐洲中世紀(jì)，白面粉還是個(gè)奢侈品。白面粉做出來(lái)的面包極其輕盈蓬松，對(duì)于吃慣了粗面包的歐洲人來(lái)說(shuō)，是異常的美味。

中世紀(jì)的歐洲人，伙食已經(jīng)算不錯(cuò)了，因?yàn)樗麄儞碛惺澜缟?/span>大多的水磨，水磨更多的節(jié)省了磨面的勞力。密集的磨坊，讓歐洲窮人也吃得起面包，至少是黑麥和大麥磨粉做的黑面包。

為了給富貴家族供應(yīng)好面粉，磨出來(lái)的粗面粉會(huì)用布一次次篩，把胚芽和麩皮較多的部分排除出去。越細(xì)的布，篩出來(lái)的面粉越白。大約1870年，機(jī)器篩發(fā)明。人們使用機(jī)械篩去除了全谷物中的油脂，避免了酸敗，使得面粉制品可以?xún)?chǔ)存更長(zhǎng)的時(shí)間。

之后20年，鋼輥碾磨面粉工藝普及。這種工藝不僅可以方便地分離小麥仁的不同部分，還能高速而充分地碾碎小麥。普通家庭這才吃得起極細(xì)的、十分漂亮的白面粉，而且它更耐儲(chǔ)存。

引入鋼輥磨機(jī)不到10年，歐洲和北美的石磨廠紛紛倒閉了。如今每年有3.2億噸小麥被鋼輥碾壓成粉。

英文flour和flower一樣，源自古法語(yǔ)的“開(kāi)花”。白面粉是飲食之花，要好好珍惜它。